Comparaison variétale en piments


La popularité des saveurs exotiques ne fait que s’accroître, et la diversité des variétés de piments disponibles dans les cercles d’amateurs augmente de même, mais elle est surtout centrée sur des variétés extrêmement fortes, qui ont peu d’emploi en cuisine « générale » hormis auprès des dits cercles d’amateurs, qui supportent la saveur très brûlante associée à la plupart des variétés riches en arômes.
Il existe cependant quelques races dérivées de ces piments brûlants, pour lesquelles la quasi absence de capsaïcine a été sélectionnée, tout en retenant la richesse en arômes typique des espèces Capsicum baccatum et Capsicum chinense, et très différente des piments plus connus chez nous (‘de Cayenne’, ‘d’Espelette’ : Capsicum annuum).
Ces piments sont en général appelés « Seasoning pepper » et servent, sous forme fraîche (pâte) ou séchée, d’aromates dans une grande variété de plats typiques des Caraïbes et d’Amérique latine. Le succès de ces variétés particulières commence à s’étendre au monde occidental, pour preuve la création par l’université du Texas des variétés ‘Numex Suave’, ‘Datil Sweet’ et ‘Zavory’ en Floride, et des ‘Aji Finlandia’ et ‘Aji Fantasia’ en Finlande.
La plupart des consommateurs potentiels évitent de consommer des piments suite à leur réputation de force, et font donc preuve de curiosité envers des piments qui peuvent être consommés tels quels, crus, sans aucun danger.
Objectifs :
Evaluer les qualités gustatives et l’absence réelle de saveur brûlante pour une série de cultivars de piments des espèces Capsicum chinense et Capsicum baccatum. A ces cultivars fixés viennent s’ajouter des croisements contrôlés impliquant notre cultivar favori (‘Grenada Seasoning’), actuellement en F2 et F3, parmi lesquels nous espérons isoler quelques souches combinant les qualités des parents du croisement d’origine.